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La tentation du chocolat

La tentation du chocolat

Jacques Mercier n’est pas seulement chroniqueur et animateur télé. C’est aussi un auteur de livres, notamment sur le chocolat. Celui dont nous vous parlons ici est réalisé en partenariat avec la Maison Neuhaus, un des plus grands noms de la praline en Belgique. Divisé en plusieurs parties, « La tentation du chocolat » évoque donc l’histoire de la praline (évidemment imaginée par un certain… Jean Neuhaus), les origines du chocolat, les raisons pour lesquelles le chocolat belge est réputé à travers le monde et la manière dont il est fabriqué et consommé (en boisson ou en guise de… médicament !). Le grand format du livre rend la lecture agréable et les jolies photos donnent véritablement l’eau à la bouche. En fin d’ouvrage, vous trouverez même quelques recettes ainsi qu’une description de la gamme de pralines Neuhaus. Vous comprendrez ainsi que le livre tire son nom de la « Tentation », praline de forme triangulaire enrobée de nougatine et garnie de ganache au café. Un délice !

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Callebaut

Callebaut

Label de chocolat de qualité mondialement réputé, Callebaut n’était pas au départ une entreprise de chocolat. C’est en 1850 qu’un certain Eugène Callebaut fonde à Wieze, une petite ville entre Gand et Bruxelles, une brasserie. Les dirigeants créent une partie confiserie en 1890, puis une fabrique de barres de chocolat en 1911 et à partir de 1925 du chocolat de couverture, à savoir du chocolat brut utilisé par les professionnels pour leurs créations. C’est d’ailleurs aujourd’hui uniquement pour le chocolat de couverture que Callebaut tient sa réputation, puisque le chocolat pour les particuliers n’est plus vendu en magasins. La raison ? Les différents rachats et fusions que subit de l’entreprise belge à partir des années 80 (Interfood, puis Jacobs Suchard et Philip Morris). En 1996, la marque Callebaut fusionne avec son grand concurrent, Barry, et devient Barry Callebaut. Callebaut, c’est aujourd’hui un label mondialement connu et même une école, ou de nombreux professionnels apprennent les techniques du chocolat.

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L’aventure du chocolat belge

L’aventure du chocolat belge

Le chocolat belge, c’est toute une histoire. C’est ce que démontre la journaliste Myriam Mommaerts dans ce bel ouvrage, où elle retrace dans un premier temps l’histoire du chocolat. En guise de grande introduction (une quarantaine de pages), vous découvrirez comment le chocolat est arrivé en Europe et la manière dont les fèves de cacao son transformées en une délicieuse douceur à boire ou à manger. La deuxième partie nous mène dans le vif du sujet, avec un focus sur les marques qui font la réputation de notre pays : Callebaut, Corné, Godiva, Jacques, Léonidas, Neuhaus, Galler et bien d’autres. En évoquant également le rôle du Congo dans la fabrication du chocolat belge, la naissance de la praline chez nous, ce livre permet de mieux cerner la raison pour laquelle le chocolat est aussi important en Belgique que la bière ou les bandes dessinées. En guise de dessert, vous pourrez même tester quelques recettes : truffes, chocolat chaud, sorbet ou manons au cointreau.

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Recette : le gâteau de Verviers

Recette : le gâteau de Verviers

Préparé en général à l’occasion de grandes fêtes comme la Saint-Nicolas, la Noël ou Pâques, le gâteau de Verviers s’apparente à une sorte de craquelin de forme ronde. Nous vous livrons ici la recette de Gaston Clément, chroniqueur culinaire, cuisinier pour les Rois Léopold II et Albert 1er et auteur de nombreux ouvrages sur la gastronomie belge. Comme vous le verrez, réaliser un gâteau de Verviers n’a rien de très savant. Outre l’utilisation d’ingrédients traditionnels, cette recette utilise notamment du sucre perlé et de la levure fraiche, deux ingrédients que vous trouverez dans certaines grandes surfaces. L’utilisation de la levure fraiche nécessite de laisser « pousser » la pâte sous un essuie de cuisine, de manière à ce qu’elle gonfle avant cuisson. Une fois gonflés, les pâtons seront dorés avec du jaune d’œuf avant d’être passés au four très chaud. Le reste est simple comme bonjour : attendre que les gâteaux refroidissent et les déguster avec une bonne tasse de chocolat chaud !

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Fabrication d’une praline

Fabrication d’une praline

Günther Pfeiffer, guide à la chocolaterie Duval à Bruxelles (Schaerbeek), nous détaille le processus de fabrication d’une praline. Pour faire une praline, il faut d’abord posséder un moule, de préférence en makrolon, matière qui résiste à la chaleur et aux chocs. Le bon chocolatier choisit d’habitude trois types de chocolats : noir, blanc et au lait. Il fait ensuite fondre ce chocolat dans une tempéreuse (disponible dans certains commerces) à une température de maximum 45 degrés. Et oui, le chocolat doit être liquide pour être travaillé mais ne doit pas surchauffer, sans quoi le goût serait altéré ! Après avoir passé le moule sous la fontaine de chocolat, on le retourne avant de le placer quelques minutes au frigo. L’étape suivante consiste à fourrer la praline avec une ganache, dont la recette est tenue précieusement secrète par les chocolatiers. On recouvre ensuite les pralines par une deuxième couche de chocolat avant de les remettre au frigo. Il suffit ensuite de démouler les pralines et puis… de les déguster !

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Albert de Belgique

Albert de Belgique

Albert Verdeyen n’a aucun lien avec la famille Royale, ce qui ne l’empêche pas d’être aujourd’hui l’un des meilleurs ambassadeurs de la cuisine de notre Royaume. Pour preuve, ce joyeux gastronome est notamment cuisinier lors du Tour de France, participe régulièrement à des émissions télé en Flandre, dispense des cours, édite des livres et fut même élu bruxellois de l’année 2011 ! Albert Verdeyen s’est ici associé à son comparse Marc Van Staen pour entreprendre un véritable tour de Belgique. Il a compilé toutes ses découvertes dans un livre, qui recense pas moins de 150 recettes classées par région. Côté sucré, vous trouverez notamment la recette de la gaufre de Bruxelles, du bodding, du pain à la grecque, de la tarte du lothier, des dentelles de Bruges, des moques de Gand, des couques de Dinant, des lacquemants ou de la tarte au riz de Verviers. La mise en page est claire et amusante et les recettes sont toutes abordables. Une bonne idée pour découvrir notre pays sans bouger de sa cuisine !

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Secrets d’artisans

Secrets d’artisans

Quel point commun y a-t-il entre Charli, Wittamer, Saint-Aulaye, Nicolas Arnaud, Sirre, Vatel, Vereecke et Yasushi Sasaki ? Toutes ces adresses proposent des produits « fait maison ». L’idée de l’auteur Xavier Mouffe était de recenser dans un seul et même livre cinquante boulangeries-pâtisseries bruxelloises artisanales. Pas seulement en proposant une description, mais en faisant pour chaque lieu un focus sur une spécialité maison, accompagnée d’une recette typique. A la manière d’un guide de bonnes adresses, vous emmènerez ce livre au format pratique dans votre sac, pour une ballade gourmande à travers les communes de la capitale. « Les boulangeries-pâtisseries qui proposent de vrais produits artisanaux sont de plus en plus rares », observe Xavier Mouffe. « J’ai même du adapter les textes de mon livre, car entre le début et la fin de sa conception, certains endroits ont dû fermer leur porte. » Une bonne raison pour vous procurer « Secrets d’artisans » sans traîner !

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The chocolate line

The chocolate line

Sous le label « Chocolate line » se cache un nom : Dominique Persoone. Peu connu dans la partie francophone du pays, ce chocolatier jouit d’une excellente réputation de l’autre côté de la frontière linguistique. Connu pour sa créativité et sa participation à des show télévisés, Dominique Persoone a surtout collaboré avec des Maisons prestigieuses. C’est en 1992 que lui et sa femme ouvrent une boutique de chocolat à Bruges, pour en ouvrir une deuxième en 2010 au prestigieux Palais du Meir à Anvers. La touche de Dominique Persoone, c’est l’alliance étonnante des saveurs, comme par exemple le praliné avec le coca, le safran avec le chocolat blanc, la ganache avec le vin de riz japonais ou encore la coriandre avec de la pâte de cacahuètes. Si vous trouverez dans les deux boutiques des produits plus classiques comme des orangettes ou de la pâte à tartiner, ce qui fait l’originalité de ce chocolatier sont aussi ses grandes créations en chocolat, telle une robe de mariée grandeur nature !  

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Il était une fois… Biscuits Parein

Il était une fois… Biscuits Parein

La marque Parein, c’est avant tout une histoire de famille. Il était donc logique que Louis et Dimitri Parein, les descendants du fondateur, parlent de la célèbre entreprise de biscuits de manière chronologique. Vous découvrirez notamment pourquoi Edouard Parein créa en 1895 la Manufacture de Biscuits Parein S.A., la manière dont Louis Parein a organisé une entente avec les biscuitiers De Beukelaer et Victoria et comment Paul Parein a réussi à faire prospérer l’entreprise après la Deuxième Guerre mondiale. On y parle également des différents rachats et fusions auxquelles l’entreprise a du faire face et bien évidemment des « classiques » de la maison, comme le Cha-Cha, le Tuc, le Cent Wafers ou le Parovita. Plus qu’un recueil historique, ce livre grand format propose de belles images de boîtes en métal, d’affiches d’époque, de lettres personnelles et de photos familiales. Bref, un ouvrage très complet, qui permet de comprendre pourquoi certains biscuits Parein se retrouvent encore aujourd’hui dans les rayons sous le label LU.

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Le Saint-Aulaye

Le Saint-Aulaye

Imaginez trouver dans un seul et même endroit à la fois une baguette croustillante, une tarte aux fruits de saison, un cake tout chocolat, des éclairs au café et un savoureux Paris-Brest. Toutes ces douceurs sont réalisées par une dizaine d’artisans dans un atelier juste à l’arrière du magasin, selon les principes d’une vraie pâtisserie haut de gamme de tradition française. Depuis 1986, le « Saint-Aulaye » (du nom du village français du créateur de cette pâtisserie) a pris le pari de fabriquer toutes ces douceurs à l’aide d’un savoir-faire et des produits de qualité. C’est la raison pour laquelle les clients sont nombreux à franchir la porte du magasin installé depuis 2012 dans le quartier fréquenté de la rue Vanderkindere à Uccle. Le service est rapide, le choix est vaste et le goût est clairement au rendez-vous pour un prix somme toute abordable pour une telle qualité. La spécialité de la maison ? La tarte aux pommes, confectionnée avec une pâte feuilletée et une crème d’amandes. Vous nous en donnerez des nouvelles !

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