Recette : le gâteau de Verviers
Préparé en général à l’occasion de grandes fêtes comme la Saint-Nicolas, la Noël ou Pâques, le gâteau de Verviers s’apparente à une sorte de craquelin de forme ronde. Nous vous livrons ici la recette de Gaston Clément, chroniqueur culinaire, cuisinier pour les Rois Léopold II et Albert 1er et auteur de nombreux ouvrages sur la gastronomie belge. Comme vous le verrez, réaliser un gâteau de Verviers n’a rien de très savant. Outre l’utilisation d’ingrédients traditionnels, cette recette utilise notamment du sucre perlé et de la levure fraiche, deux ingrédients que vous trouverez dans certaines grandes surfaces. L’utilisation de la levure fraiche nécessite de laisser « pousser » la pâte sous un essuie de cuisine, de manière à ce qu’elle gonfle avant cuisson. Une fois gonflés, les pâtons seront dorés avec du jaune d’œuf avant d’être passés au four très chaud. Le reste est simple comme bonjour : attendre que les gâteaux refroidissent et les déguster avec une bonne tasse de chocolat chaud !
Plus d'infos...Fabrication d’une praline
Günther Pfeiffer, guide à la chocolaterie Duval à Bruxelles (Schaerbeek), nous détaille le processus de fabrication d’une praline. Pour faire une praline, il faut d’abord posséder un moule, de préférence en makrolon, matière qui résiste à la chaleur et aux chocs. Le bon chocolatier choisit d’habitude trois types de chocolats : noir, blanc et au lait. Il fait ensuite fondre ce chocolat dans une tempéreuse (disponible dans certains commerces) à une température de maximum 45 degrés. Et oui, le chocolat doit être liquide pour être travaillé mais ne doit pas surchauffer, sans quoi le goût serait altéré ! Après avoir passé le moule sous la fontaine de chocolat, on le retourne avant de le placer quelques minutes au frigo. L’étape suivante consiste à fourrer la praline avec une ganache, dont la recette est tenue précieusement secrète par les chocolatiers. On recouvre ensuite les pralines par une deuxième couche de chocolat avant de les remettre au frigo. Il suffit ensuite de démouler les pralines et puis… de les déguster !
Plus d'infos...Recette : la couque de Dinant
Pour en savoir plus sur la célèbre couque de Dinant, nous avons poussé la porte des ateliers de la pâtisserie Jacobs, qui fabrique cette confiserie depuis 1860 ! Jean-Baptiste Jacobs, issu de la cinquième génération, nous détaille les différentes étapes de fabrication de cette couque, préparée à base de seulement deux ingrédients : le miel et la farine. La pâte n’est pas très compliquée à réaliser, mais il vous faudra sans doute quelques essais avant d’obtenir un résultat satisfaisant. Indispensable également : un emporte-pièce, un moule en bois et un four capable de chauffer jusqu’à près de 300 degrés ! « Après dix minutes au four, il faut frotter la couque avec une brosse et de l’eau, puis la laisser refroidir », détaille Jean-Baptiste Jacobs. « La couque ne se mange pas mais se suce. On peut l’emporter en balade et certains l’utilisent même pour arrêter de fumer. » A noter que la couque de Dinant ne contient pas d’arôme artificiels ni de conservateurs, mais se conserve plusieurs mois !
Plus d'infos...Recette : le pain à la grecque
Spécialité sucrée bruxelloise par excellence, le pain à la grecque est surtout un des produits les plus prisés de la célèbre biscuiterie Dandoy. Inévitable donc pour sucreriesbelges.com d’aller pousser la porte des ateliers où sont confectionnés les produits de la biscuiterie. Salem Sassi, le chef des ateliers, nous détaille en cinq étapes le processus de fabrication du pain à la grecque, selon une recette qui n’a pas changé depuis plus de cent ans ! Comme vous le remarquerez, les quantités pour la préparation de la pâte ne sont pas mentionnées, tout simplement car Dandoy tient à préserver le secret de sa recette. Deux solutions s’offrent donc à vous : soit tester cette recette une ou plusieurs fois avant de retrouver le goût idéal (vous trouverez du sucre perlé dans certaines grandes surfaces), soit vous procurer le pain à la grecque dans un des points de vente Dandoy. A noter que près de 400 kilos de pain à la grecque sont fabriqués par semaine dans les ateliers de la maison Dandoy !
Plus d'infos...Recette : la tarte au riz de Verviers
Joseph Muytjens, boulanger-pâtissier retraité de Verviers, membre de la confrérie « Vervi-riz », nous détaille la recette de la tarte au riz de Verviers. Rien d’insurmontable dans cette préparation, dont la principale difficulté sera de mélanger un certain temps le riz avec le lait puis le sucre, avant de garder la préparation au frais pendant 24 heures. A noter qu’il est impératif d’utiliser du riz court (disponible en grandes surfaces), qui permettra de s’agglomérer avec le lait. La seconde étape n’est autre que la confection d’une pâte levée pour la tarte (la confection de la pâte levée n’est pas décrite dans la vidéo, mais vous la retrouverez ici). Cette recette, qui n’utilise pas de macarons, est réalisée depuis plusieurs siècles dans la région de Verviers et est défendue par la confrérie de la tarte au riz « Vervi-riz ». Après passage au four pendant environ 30 minutes, laisser-la refroidir au moins quelques heures avant de la déguster. « La tarte doit être baveuse », précise Joseph Muytjens !
Plus d'infos...Recette : le spéculoos
Sergio Moschini, qui dispense notamment des cours de cuisine chez « Mmmmh ! », propose sa recette du spéculoos, facile et succulente. La saveur de ce biscuit typiquement belge est obtenue grâce à l’utilisation de la cassonade, de la cannelle et du quatre épices, un mélange constitué de poivre noir, muscade, girofle et cannelle (vous le trouverez dans certaines grandes surfaces). Il existe autant de recettes de spéculoos que de formes, mais nous avons choisi de vous présenter une recette très simple à réaliser. « Certaines recettes utilisent de l’eau ou de l’œuf, ce qui n’est pas le cas dans celle-ci », précise Sergio Moschini, qui détaille par ailleurs trois techniques spécifiques pour confectionner un spéculoos, dont la traditionnelle, avec l’utilisation de moules en bois. « Ensuite, vous n’aurez plus qu’à placer les spéculoos huit minutes au four et à les tremper dans le café ou les accompagner d’un bon chocolat chaud. C’est simple et délicieux », termine Sergio Moschini.
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